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L'Olio

UN PO' DI STORIA

Le prime testimonianze di addomesticamento dell'olivo risalgono a 6000 anni fa, precisamente nell'area siro-palestinese; la coltivazione si estese poi in tutto il Mediterraneo, favorita dalle condizioni climatiche ottimali. L'olivo, il cui nome botanico è "Olea Europea Sativa" appartenente alla famiglia delle oleacee, trova nel territorio costiero italiano un ottimo ambiente in cui temperatura, umidità e tipologia del suolo garantiscono la produzione di un olio che è giustamente considerato uno dei migliori al mondo. Esistono più di 700 tipi locali di olivo, chiamati "cultivar", che si differenziano per le caratteristiche ottimali di adattamento al particolare tipo di terreno; in Liguria, ed in special modo nel Ponente, è diffusa la varietà "Taggiasca" introdotta probabilmente per opera dei Benedettini a partire dal Basso Medioevo. Dolcedo divenne un importante centro di coltivazione e lavorazione dell'olivo, qui sorsero i primi frantoi ed ancora oggi le piante d'olivo coprono il 31% del territorio comunale (615 ettari), posizionando il paese ai primi posti a livello provinciale.

La raccolta delle olive è sempre stata un momento importante non solo economicamente, ma anche a livello sociale; fino a trent'anni fa essa avveniva tramite la bacchiatura delle fronde con una pertica per far cadere i frutti a terra e la successiva raccolta a mano, ciò richiedeva una vasta manodopera che la popolazione locale da sola non poteva sostenere. Divenne così occasione di lavoro per sciami di ragazze che provenivano dal Piemonte e dall'Emilia le quali impiegavano il periodo invernale, inoperoso nelle loro terre, per la raccolta delle olive. La popolazione aumentava anche di 1000 unità e, come è facile intuire, in più di un caso la gioventù maschile non si lasciò sfuggire una simile occasione per "approfondire" le conoscenze, col risultato che furono celebrati numerosi matrimoni tra i locali e le ragazze. Oggi l'olivicoltura, pur sempre importante, ha perso la prevalenza che aveva nel passato e spesso viene condotta come seconda attività dai Dolcedesi per non abbandonare le campagne e godere ancora di un buon olio fatto in casa.

DESCRIZIONE DELLA PIANTA E DEL FRUTTO

Innanzitutto occorre notare che esistono differenze morfologiche tra le molteplici varietà che mutano a seconda del terreno, della sua conformazione e della sua pendenza, avremo così alberi a cespuglio (prevalentemente in Sardegna) o sviluppati in altezza, e ciò influisce non poco sulle tecniche di coltivazione. Le foglie sono di forma ovale lanceolata, sempreverdi e di colore biancastro sulla pagina inferiore; i fiori sono di piccole dimensioni e di colore bianco verdastro; in primavera (intorno a maggio-giugno si ha la fase della "mignolatura"), le fronde sono ricoperte da grappoli fittissimi di fiori di cui però cadrà un gran numero per via delle frequenti precipitazioni o del vento. Nel corso dell'estate i fiori rimasti si trasformano in frutti e raggiungono intorno a settembre la fase della "invaiatura", ovvero l'inizio dell'effettiva maturazione con il mutamento del colore esterno da verde in bruno; questo processo è abbastanza lento e si completa, a seconda delle regioni, nel periodo tra novembre e marzo. Il frutto maturo, definito in termine botanico drupa, può avere dimensioni assai variabili, ma presenta sempre una suddivisione tra epidermide (o epicarpo), parte carnosa (mesocarpo) che contiene circa il 70% della materia grassa, e nocciolo legnoso (endocarpo) con il rimanente 30% di olio.

Nella fase dell'invaiatura l'oliva non contiene ancora olio, ma un insieme di acidi organici e zuccheri, solo a piena maturazione il frutto conterrà la giusta quantità di elementi, ovvero:

  • 50% acqua
  • 20-24% olio
  • 20% carboidrati
  • 6 % cellulosalio
  • 1,5% proteine
  • 1,5 % ceneri.

A seconda delle dimensioni della drupa le varie cultivar vengono suddivise per destinazione alimentare, "da olio" o "da mensa", preferendo per la tavola quelle più grandi con maggiore polpa e per la spremitura quelle con un'elevata resa in olio e di buona qualità. Il grado di maturazione, il sistema di raccolta, lo stoccaggio, il trasporto e il tempo che intercorre tra queste operazioni e la frangitura sono tutti fattori che incidono moltissimo sulla qualità finale del prodotto. Ad esempio, l'olio derivato da drupe mature al punto giusto possiede un colore giallo oro con basso livello di acidità, mentre questa può aumentare in caso di maturazione avanzata, invece l'olio dal colore verde tipico della Toscana e della Puglia presenta un'alta concentrazione di clorofilla ed è prodotto da olive raccolte prematuramente.

I PREGI DELL'OLIO D'OLIVA

Fin dall'antichità l'olio d'oliva era noto per le sue virtù terapeutiche e organolettiche, già Galeno, medico greco del II secolo d.C., ne esaltava le proprietà curative contro i "mali del ventre" e venne spesso utilizzato per la preparazione di unguenti, nella cosmesi per la prevenzione dall'avvizzimento, contro la forfora e la caduta dei capelli, per la cura delle artriti, della gotta e dei reumatismi in generale. Oggi, più che l'aspetto medicinale, si riconoscono all'olio d'oliva pregi dovuti alle sue qualità di alimento per la prevenzione di disturbi all'apparato digerente, dell'invecchiamento osseo, delle malattie cardiovascolari, dell'aterosclerosi e di alcuni tipi di tumori. stato riscontrato che una dieta ricca di olio d'oliva aiuta a mantenere bassi i livelli di LDL (il colesterolo "cattivo" mentre non diminuisce i livelli di HDL (il colesterolo "buono", detto spazzino delle arterie). L'apporto calorico è di 9 Kcal per grammo.

L'olio d'oliva è uno dei componenti principali della ben nota dieta mediterranea, la quale fa largo uso di pasta, pesce, frutta e verdura evitando l'uso di grassi saturi (burro, strutto, carne rossa) e studi epidemiologici hanno riscontrato nei paesi interessati da questo tipo di regime alimentare una percentuale di malattie coronariche inferiore rispetto ad altre nazioni. Un'ulteriore qualità del nostro olio sta nella sua maggiore resistenza alle alte temperature, non subendo così alterazioni dannose per l'organismo durante il surriscaldamento; contrariamente agli altri oli, esso mantiene intatte le sue proprietà sino ai 300 e per un periodo di cottura assai prolungato.

Per quanto riguarda la sua conservazione, l'olio contiene in sé alcune sostanze antiossidanti che ne preservano l'irrancidimento, tuttavia si consiglia di consumarlo entro 12 mesi dalla data di produzione poiché potrebbero sopravvenire deterioramenti dovuti alla scorretta conservazione o al naturale affievolimento dell'azione antiossidante. In generale, le regole da seguire per una conservazione adeguata sono semplici ma essenziali: l'olio va protetto dalla luce diretta e dal calore, il tappo deve essere ben chiuso ed una volta aperta la bottiglia l'olio va consumato in tempo ragionevolmente breve ricordando di richiudere il contenitore per evitare che l'aria entri in contatto con il prodotto avviando il processo di ossidazione.

LA TAGGIASCA

La qualità di olivo tipica della Liguria è il frutto di una sapienza secolare che ha saputo selezionare una varietà il cui olio si distingue per il suo sapore delicatamente fruttato, vellutato e leggero.

Elemento immancabile nella cucina raffinata e da intenditori, è particolarmente nota per il suo aroma gentile che non copre i sapori, ma li esalta delicatamente.



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